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Zuerst muss gemälzt werden. Dafür wird Gerste in Wasser eingeweicht und dann ausgebreitet. Hat die Gerste gekeimt, muß sie getrocknet werden. Das geschieht auf dem Dörrboden in den Kiln, jenem Gebäude mit der Pagode auf dem Dach, die das Wahrzeichen fast jeder Brennerei ist, obwohl fast keiner mehr eine benutzt. In dieser Stufe der Bearbeitung wird sowohl der Wassergehalt gesenkt (auf etwa 3%) und durch Torffeuer das Malz aromatisiert. Das trockene Malz wird dann gemahlen und anschließend in den sog. mash tun mit heißem Wasser vermischt und ausgelaugt, bevor die entstehende Flüssigkeit (wort) in die Gärbottische (wash backs) kommt, nach dem es mit Hefe versetzt worden ist.Bei der Umwandlung des Zuckers zu Alkohol durch die Hefe entstehen Kohlendioxidblasen, diese werden mit einem horizontal laufenden Propeller zerschlagen, damit der Bottich nicht überschäumt. Das Endprodukt dieser Stufe ist eine bierähnliche Flüssigkeit die etwa 5 - 7% Alkohol enthält.
Nun erfolgt die Destillation in sog. Wash Stills, wobei in Schottland meist nur zweifach
gebrannt wird. Es gibt jedoch auch Brennereien, die noch die Dreifachdestillation durchführen, wie in Irland. Das erste Destillat, low wine, hat etwa 25%, das zweite dann meist über 70% Alkohol, der sog. spirit. Bei jedem Durchlauf gibt es einen foreshot genannten Vorlauf und die feints, den Nachlauf. Beide sind nicht verwendbar und dürfen auf keinen Fall ins Faß kommen. Dorthin darf nur das Mittelstück. Der Brennmeister muß diese Kunst beherrschen,
um die exakte Trennung vornehmen zu können. Die Trennung des unreinen vom reinen Destillat erfolgt duch die Beobachtung des destillierten Whisky im Spirit Safe - oftmals unter den kritischen Blicken von Zollbeamten.
Nach der Destillation wird der junge, feurige Whisky zum Reifen in Fässer abgefüllt, die dann in langen Reihen bewegungslos in den kühlen, feuchten und dunklen Lagerhäusern ruhen. Einige dieser Lagerhäuser sind so dicht ans Wasser gebaut, daß die Flut einen charakteristischen Salzgeschmack im Whisky
hinterlässt.
Hier wird der Malt Whisky nun zehn, vierzehn und manchmal sogar bis zu 16 Jahren (oder noch länger) reifen und dabei stetig an Komplexität und Statur hinzugewinnen.
Dabei wird er vom Holz und der Atmosphäre des Lagerraumes
beeinflusst. Umgekehrt gibt der Whisky während dieser Reifung durch Verdunstung einen Teil seines Alkohols an die ihn umgebende Atmosphäre ab - den sog. "Anteil der Engel", wie es in den Highlands heißt. Natürlich bedeutet dies eine traurige Einbuße. Aber wer wird schon den Engeln ihren Anteil an einem so
himmlischen Tropfen verwehren? |
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